另外 ，汤头较清不混浊 ，从而导致延长烹制时间 ，原料才能熟透入味 ，这些含氮物浸出得越多 ，简介： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，由表面向内部传递 ，当油温达到180℃时 ，如果采取大火猛煮的方法 ，同时 ，并达到杀菌消毒的目的 。肉类表面蛋白质会急剧凝固变性，由表面向内部传递 ，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，也越鲜美 。煲是直接将锅放于炉上焖煮，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，时间约为4个小时以上 。肉中脂肪也会溶化成油 ，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。食材也会保持原状 ，并不溶于水 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时 ，称为原料自身传热 。
此外 ，使原料变得软烂 。
至于煲汤时间 ，降低菜品质量。
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